Viande bovine La filière à l’épreuve de la fin des quotas laitiers

La part de la production française de viande bovine issue de troupeaux laitiers est passée de 60 % en 1990 à 40 % aujourd’hui. La concentration des élevages et l’intensification de la production de lait ont entraîné une baisse constante de l’effectif de vaches laitières, qui vient à contre-courant de la demande des consommateurs en viande bovine.

Les ménages se sont peu à peu détournés des circuits de vente traditionnels (boucheries, modes de distribution spécialisés…), qui valorisent surtout des animaux bien conformés de race allaitante, et achètent désormais leur viande à 75 % en Gms. La demande se porte plus vers des produits élaborés, rapides à cuire et peu chers, pour lesquels les vaches laitières de réforme sont adaptées.

L’après 2015, un défi majeur

Face à cette évolution des comportements d’achat et à la diminution du cheptel laitier, les industriels doivent faire face à une relative pénurie des quartiers avant et sont contraints d’en importer d’Irlande, d’Allemagne ou d’Espagne. A l’inverse, les muscles du quartier arrière des carcasses de race allaitante se retrouvent en excédent sur le marché français et doivent être exportés.

Anticipant l’arrêt des quotas laitiers, programmé en avril 2015, les producteurs de lait s’intéressent davantage à l’intensification de la production laitière qu’à la finition de leurs vaches de réforme, sauf dans les zones où il y a une tradition en la matière. Certains éleveurs laitiers réorientent déjà leur stratégie génétique : ils misent sur le renforcement du potentiel laitier de leur troupeau au détriment de croisements industriels destinés à l’engraissement.

Dans ce contexte, la filière bovine se retrouve confrontée à une difficile adéquation entre l’offre et la demande. Pour compenser le recul du cheptel laitier, des veaux actuellement destinés à la filière veaux de boucherie pourraient venir grossir les effectifs d’animaux valorisés en production de jeunes bovins.

Mais, la substitution de vaches de réforme par des jeunes bovins se heurtera à la préférence du consommateur pour la viande rouge. Plus globalement, les producteurs de bovins viande doivent s’efforcer de répondre au mieux aux exigences des industriels. Les industriels, eux, devront se conformer à la demande future des ménages, à un prix raisonnable pour soutenir la consommation.