Champ planet'terre Vente directe : on en fait parfois tout un fromage

En Irlande
Dan, John et Jim Hegarty, éleveurs laitiers dans le compté de Cork : Seuls pour se lancer dans le Cheddar

Les deux frères, Dan et John Hegarty vendent la tomme de Cheddar standard 10 €/kg et valorisent leur lait à 0,48 €/l. (© DR)

Les deux frères Hegarty et leur père Jim, tous trois éleveurs laitiers à Whitechurch (comté de Cork en Irlande), ne regrettent pas de s’être lancés dans la production de Cheddar il y a 15 ans. En effet, ils doivent à ce fromage une traversée sans dommage de la crise du lait de 2009. Tout au moins pour une partie de leur production : sur les 450.000 l de quota, 100.000 l sont transformés en Cheddar.

Plusieurs variétés de ce fromage sont produites sur l’exploitation. La tomme standard, vendue 10 €/kg, permet de valoriser le lait 0,48 €/l contre 0,29 €/l (moyenne d’août 2010) pour le  lait vendu directement à l’industriel et surtout contre 0,21 €/l au plus profond de la crise. Au total, ce débouché garantit un chiffre d’affaires annuel supérieur à 100.000 €, peu sensible à la volatilité du prix du lait de ces derniers mois.

(© DR)

Selon Dan, l’un des deux frères, produire du Cheddar à la ferme était un pari risqué en 1995 car il fallait mettre en place toute une filière et constituer une clientèle. Les éleveurs ont aussi dû construire une fromagerie sur l’exploitation, un investissement de 50.000 €. Enfin, il fallait disposer d’une trésorerie et d’un fonds de roulement importants car les tommes exigent un affinage d’un an avant de pouvoir être commercialisées. Une maturation qui s’effectue sur des étagères de bois pour conserver le caractère traditionnel du fromage.

 

Un nom usé et abusé

21 tommes de Cheddar, recouvertes de plasticoat, sont stockées chaque semaine dans un local dédié. A maturité, elles sont découpées et emballées sous vide avant d'être vendues en parts de 200 g. (© DR)

Dan, John et leur père Jim sont parvenus à traverser cette période de transition, difficile financièrement, en associant à la fabrication de Cheddar celle de beurre, de fromages frais et de yaourts vendus en direct. 
Aujourd’hui, le « Cheddar Hegarty’s » s’étale sur les marchés, au grand English Market de Cork ou à Kinsale par exemple. Il est aussi vendu dans des restaurants de produits locaux et auprès des particuliers, à la ferme ou par colis livrés à domicile. Si le Cheddar importé de Grande Bretagne est apprécié des irlandais, la difficulté a été de leur faire découvrir un produit « fermier ».

En effet, le Cheddar n’est pas une Aoc et son nom a été usé et abusé dans le monde entier. Rien ne permet alors de distinguer commercialement un Cheddar « industriel » d’un autre fabriqué à la ferme. Et même si à l’avenir, un développement de la vente directe est tout à fait envisageable, les éleveurs ne peuvent compter que sur eux-mêmes, puisque les regroupements de producteurs fermiers sont quasi inexistants.

 

 

 

 

 

L'exploitation en chiffres Trois associés. Deux troupeaux laitiers de 29 vaches en vêlages groupés. SAU : 80 ha (ray-grass, betteraves fourragères et blé). Pâturage hivernal, complété d’ensilage d’herbe. Quota : 350.000 l + 100.000 l en vente directe. Prix de vente d’une tomme standard de Cheddar (20 kg) : 200 € (10 €/kg). Coût de production total d’une tomme hors charges de structure: 158,5 €, soit une marge nette de 41,5 €/tomme (ou encore une plus-value de 0,19 €/l de lait, ce qui porte la valorisation du lait à 0,48 €/l). Cette plus-value a même atteint 0,27 €/l pendant la crise de 2009, lorsque le prix du lait était à 0,21 €/l.

 

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En France
Christophe Chambon, producteur de lait à Comté et de Morbier en Franche-Comté - Un encadrement professionnel et performant

Christophe Chambon, producteur de lait à Comté et de Morbier en Franche- Comté. (© DR)

Ma famille et moi avons, depuis des années, décidé d’améliorer la valorisation du lait de l’exploitation. Et à lire le témoignage de Dan et de ses associés, quelle chance nous avons d’être encadrés professionnellement ! Grâce au syndicat du Morbier et au Cigc (Comité interprofessionnel du gruyère à Comté), nous produisons du lait et un fromage reconnus. Et pour 3.000 € par an de frais d’engagement au cahier des charges, nous valorisons 160.000 l de lait transformés en Morbier à 1,07 €/l et 260.000 l de « lait à Comté » à 0,43 €/l.

Ces deux productions sont des cas d’école pour montrer quel peut être l’impact d’une politique de développement rural assise sur une organisation professionnelle performante. Les exploitations du pays restent de dimension humaine et sont pourvoyeuses d’emplois : nous sommes quatre associés sur 108 ha pour un quota de 420.000 l  (70 vaches montbéliardes). 

Aidé par la notoriété du produit

En me lançant dans la production de Morbier, j’ai été confronté comme mes confrères irlandais à devoir constituer une clientèle, mais j’ai été aidé par la notoriété du produit et par le syndicat du Morbier. Ce qui a réduit considérablement le temps nécessaire pour concrétiser mon projet.

Toutefois, je dois souligner la frilosité de certains de mes partenaires qui ne croyaient pas vraiment à la pertinence de mon choix de diversification. Je pense en particulier au banquier. Or des filières organisées comme celles du Comté et du Morbier ne présentent que des intérêts pour un jeune. Elles sécurisent son projet d’installation en donnant d’emblée une visibilité sur quatre ou cinq ans. »

L'exploitation en chiffres Quatre associés. Un troupeau laitier de 70 vaches montbéliardes. SAU : 108 ha. Quota :  260.000 l vendus en « lait à Comté » (0,43 €/l) +  160.000 l transformés en Morbier ( 1,07 €/l).

 

Cet article est extrait de Terre-net Magazine n°2. Si vous ne l'avez pas reçu chez vous, retrouvez Terre-net Magazine en ligne en cliquant ICI.

 

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