Qualité de la charcuterie industrielle de viande de porc Les viandes de mâles entiers plutôt acceptées

 

Pour la charcuterie industrielle, le consommateur français semble prêt à accepter la viande de porc de mâle entier. (© Terre-net Média)

En France, la totalité du cheptel de porcs mâles est castré (80 % en Europe). Les éleveurs et la filière justifient cette pratique par le fait que cela permet de « limiter tout risque de mettre sur le marché un pourcentage de viandes fraîches ou de produits transformés, présentant des défauts d’odeur sexuelle de verrat ».

 

Reste un acteur d’importance : le consommateur. Dans certains cas bien précis, il est peut être enclin à accepter ce type de viande.

Quatre produits de charcuterie évalués

« L’objectif de cette étude est de comparer, en termes d’acceptabilité par les consommateurs, des charcuteries industrielles produites à partir de viande de porcs mâles entiers, de mâles castrés ou de femelles », explique Patrick Chevillon (Ifip-Institut du Porc).

Les résultats en bref L’appréciation globale des quatre produits ne diffère pas significativement selon le sexe des animaux. L’appréciation moyenne du goût des quatre produits n’est pas différente selon le sexe. L’odeur à l’ouverture du sac de jambon cuit est jugée moins agréable dans le cas de mâles entiers comparé aux femelles (résultat significatif). Les intentions de re-consommation des quatre produits ne diffèrent pas selon les lots, y compris pour le jambon cuit en dépit de la moins bonne appréciation de l’odeur sur le lot mâle entier à l’ouverture du sac. Sur les saucisses et les lardons, 3 à 4 % de consommateurs notent très sévèrement l’odeur des lots fabriqués à partir de mâles entiers.

Pour ce faire, 100 consommateurs de l’Adria Normandie à Caen ont évalué quatre produits de charcuterie au travers d’une analyse sensorielle : saucisses de type chipolatas, lardons fumés, saucisson sec et jambon cuit sans couenne.

Un lot témoin a été constitué à partir de femelles pour ces quatre produits de salaisons, ainsi qu’à partir de mâles castrés pour le saucisson sec.

L’appréciation a porté sur l’odeur (1 = n’apprécie pas du tout ; 10 = apprécie beaucoup), le goût (même échelle de notation), l'impression générale sur le produit (même échelle de notation), ainsi que sur l’intention de re-consommation du produit (oui ou non).

L’odeur du sac de jambon relevée

« Sur des produits de mêlées industrielles importantes (saucisses type chipolatas, lardons fumés, saucisson sec et jambon cuit), le consommateur français ne met pas en évidence de différences entre des charcuteries issus de viandes de mâles entiers et ceux provenant de viandes de femelles ou de mâles castrés, que ce soit sur l’appréciation moyenne globale, le goût et l’intention de re-consommation des produits » précise le spécialiste de l’Ifip.

Seule, l’odeur à l’ouverture du sac du jambon cuit libre service est bien moins appréciée pour le lot mâle entier.« En conséquence, une dilution des pièces très odorantes dans une mêlée importante semble limiter le risque de défauts d’odeur sexuelle de verrat. On peut supposer qu’il n’en va pas de même pour les produits de salaison fabriqués à partir d’une ou de quelques pièces qui, prises aléatoirement dans une population de mâles entiers, pourraient se révéler très odorantes sur le produit fini », conclut-il.