Veaux sous la mère Les Suisses apprécient !

Les analyses sensorielles ont montré que les bovins allaités jusqu’à l’abattage avaient une intensité de couleur rouge plus haute que les veaux sous la mère et les deux viandes conventionnelles. (© Terre-net Média)

La première expérimentation, lancée par la station Agroscope Liebefeld-Posieux, avait pour objectif de comparer les performances zootechniques des veaux selon le type génétique des mères et d’évaluer leur statut nutritionnel. 

Dans la deuxième, il s’agissait de déterminer le profil sensoriel de la viande, issue de veaux élevés sous la mère, en comparaison à d’autres types de viande bovine.

Ce profil a été établi sur trois types de viande (standard, label et veaux sous la mère), ainsi que sur une viande de jeunes bovins allaités jusqu’à l’abattage à dix mois. Ont été comparés l’aspect visuel (couleur rouge), la flaveur (acide, herbacée, goût de céréales, laiteuse, grillée) et la texture (juteuse, tendre) selon une échelle d’intensité allant de 0 à 10.

Trois races qui ont ou non accès aux crèches

Pour le premier essai concernant l’engraissement des veaux, 45 couples vache-veau ont été constitués et répartis en trois types génétiques : un premier issu de mère de race Angus, un second de mère de race Limousine et un troisième de mère de race croisée (Red Hostein x Limousine). « Les pères des veaux étaient de race charolaise », expliquait en décembre 2009, lors des rencontres 3R à Paris, Isabelle Morel, chercheuse à la station de recherche Agroscope Liebefeld-Posieux en Suisse.

Deux stabulations ont été utilisées : une stabulation libre à aires multiples, où les veaux n’avaient pas accès aux crèches des vaches, et une autre, où les crèches étaient ouvertes. « En plus du libre accès aux mères, les veaux avaient également à disposition du foin à volonté, ainsi qu’un mélange de céréales donné à volonté au Dac. »

Les crèches ouvertes plus favorables

De la naissance à l’abattage au poids vif moyen de 249 kg, les veaux ont réalisé en moyenne un accroissement journalier de 1.250 g en 163 jours. L’analyse des trois groupes ne met en évidence aucune influence du type génétique de la mère sur les performances d’engraissement, ce qui n’est pas le cas du mode de stabulation.

« Le système crèches ouvertes s’est révélé plus favorable aux Gmq, qui ont atteint en moyenne 1280 g/j contre 1188 g/j dans le cas où les veaux n’avaient pas accès aux crèches des mères. Par ailleurs, la durée d’engraissement est inférieure de 13 jours en crèches ouvertes », détaillait la Suissesse. Pour compenser, les veaux élevés en crèches fermées ont consommé davantage de foin et de céréales, avec respectivement 580 et 772 g/veau/j, contre 220 et 523 g/veau/j.

Des femelles plus rouges que les mâles

L’analyse des résultats a toutefois montré que le type génétique avait influencé les performances d’abattage : « le type génétique a eu un effet sur la conformation, avec un avantage significatif pour les veaux issus de mère Limousine ». Quant au rendement, celui des veaux issus de mère Angus est inférieur d’un point par rapport à ceux des deux autres groupes.

« Par contre, les veaux issus de mères croisées ont été préférés par les consommateurs pour la couverture et la couleur, avec davantage de veaux à la viande rosée plutôt que rouge. » Le sexe du veau a également une influence comme le montrent les analyses : « par rapport aux mâles, les femelles ont un rendement d’un point inférieur, mais une couverture presque optimale, avec 2,7 en moyenne contre 2,0 pour les mâles ». De plus, les femelles ont tendance à être plus rouges que les mâles (70 % contre 43,5 %).

Un arôme plus laiteux et moins herbacé au Dac

Les analyses sensorielles ont montré que les bovins allaités jusqu’à l’abattage avaient une intensité de couleur rouge plus haute que les veaux sous la mère et les deux viandes conventionnelles (dans cet ordre). De même, chez ces bovins allaités, on rencontre une flaveur et une acidité supérieures par rapport aux veaux sous la mère et aux veaux labels.

Par ailleurs, selon le panel de consommateurs entraînés, les deux groupes issus d’un engraissement au Dac (standard et label) avaient un arôme plus laiteux et moins herbacé que les veaux sous la mère et  les bovins allaités jusqu’à dix mois. Enfin, du côté des différences, la spécialiste suisse a conclu la présentation des résultats, en précisant que « les trois viandes de veaux étaient significativement plus tendres que la viande de bovins allaités jusqu’à l’abattage ».

Une viande plus tendre, moins acide et moins rouge

« Les résultats zootechniques obtenus fournissent donc une première réponse positive : il est possible de développer ce nouveau mode de production de viande, salué par les consommateurs. Ces derniers ont distingué la viande des veaux élevés sous la mère des autres produits de base, comme l’indiquent les analyses sensorielles : par rapport aux veaux allaités jusqu’à l’abattage, la viande est plus tendre, moins acide et moins rouge, mais affiche la même flaveur herbacée. Une couleur rouge plus intense et un arôme moins laiteux et plus herbacé la distinguent du veau conventionnel, tout en offrant une tendreté semblable. »

Pour aller plus loin : www.inst-elevage.asso.fr