Bovins à l’abattage L’homme est une source de stress

Un animal affolé par la présence humaine en élevage sera-t-il plus sensible au moment de l’abattage qu’un autre, indifférent à la présence humaine ? La question est d’importance dans la mesure où cela entraîne une augmentation du pH ultime, à l’origine de déclassement de carcasses.

Pour répondre à cette question, l'Inra  de Clermont-Ferrand et de Castanet-Tolosan ont cherché à établir la relation entre les niveaux de réactivité à la présence humaine, en élevage et lors de l’abattage en vue d’établir une éventuelle relation.

Dans l’essai, 31 vaches de réforme de race Normande (âgées de cinq ans) ont été soumises, au cours de la période d’engraissement à des tests de réactivité.

Mesures physiologiques
et comportementales

« Les bovins ont été soumis à un test de réactivité à l’Homme d’abord immobile puis actif en cherchant à maintenir l’animal dans une zone de 4 m² et à le caresser. Des mesures physiologiques et comportementales (fréquence cardiaque, acceptation des caresses et du maintien) ont été utilisées », précisait Cécile Bourguet, chercheuse à l’Inra de Theix de l’unité de recherche Adaptation et comportements sociaux  lors des 12^e journées Sciences du muscle et technologies des viandes. Les vaches ont ensuite été abattues (PV : 800 kg) dans un abattoir expérimental à proximité du lieu d’engraissement.

Leurs réponses physiologiques ante-mortem ont été mesurées, la fréquence cardiaque étant utilisée comme indicateur de stress chez les bovins. Post-mortem, les indicateurs ont été mesurés sur la base des muscles LT et Semitendinosus (ST) pour les bovins, mesurés 30 min, 3h et 24 h après la saignée.

Nécessaire apprivoisement

« Chez les bovins, les résultats ont montré une grande variabilité entre individus dans la réactivité à l’Homme » déclarait Cécile Bourguet. Dans le détail, près de 38% des vaches ont accepté une série de caresses dès le premier essai, alors que pour d’autres (14% des vaches) au moins cinq essais étaient nécessaires. De même, les fréquences cardiaques au cours du test variaient de 90,5 à 122,7 battements/mn. « Le niveau de caresses accepté par les individus et leur fréquence cardiaque étaient corrélés au pH 3h post-mortem dans le ST. Enfin, la fréquence cardiaque au cours du test de réactivité était corrélée à celle enregistrée pendant le transport vers l’abattoir. »

Prédiction de stress possible

L’analyse des données confirme donc que « les individus plus réactifs à l’Homme sont également plus réactifs pendant le transport et ont un pH postmortem 3h après la saignée plus faible ». En conséquence, un stress avant l’abattage peut accélérer le métabolisme énergétique du muscle ce qui se traduit en particulier par une chute du pH plus rapide. « Cela suggère donc que, comme chez le porc, la présence de l’Homme à l’abattage est une source de stress significative pour les bovins et que des tests réalisés en élevage peuvent permettre de prédire la réaction des bovins à l’abattage. »

Cohérence

Les résultats, que ce soit sur les ovins ou les bovins, confirment donc la relation entre le comportement de l’animal en élevage et sa réaction à l’abattage. « Nous avons mis en évidence une bonne cohérence intra-individuelle dans les réactions comportementales à différentes situations. Ces profils réactionnels prédisent les réactions des animaux à l’abattage. De plus, ces résultats montrent que pour étudier les questions de bien-être animal à l’abattage, il est nécessaire de tenir compte des différences entre les individus dans leur perception du stress. Enfin, les résultats soulignent l’influence des réactions au stress sur l’évolution du pH post-mortem » concluait Cécile Bourguet.