Fromages Le camembert de Normandie choisit le retour au terroir

Les fabricants du "produit français le plus populaire au monde" et l'organisme public de gestion des appellations d'origine ont annoncé mercredi soir à Paris une révision du cahier des charges pour l'obtention du label "Camembert de Normandie", saluée par les fabricants artisanaux et les défenseurs du bon goût. Cette évolution confirme l'utilisation exclusive de lait cru comme règle essentielle de fabrication, un critère contesté pour des raisons sanitaires par les poids lourds de la filière, les groupes Lactalis et Isigny-Sainte-Mère, qui pèsent à eux deux plus de 80% de la production de camembert d'appellation d'origine contrôlée (AOC).

Selon ces nouvelles règles, le lait devra provenir d'une aire géographique réduite de moitié par rapport à la situation précédente, et limitée aux seuls espaces herbagers et bocagers de Normandie. Les élevages laitiers devront avoir au moins une vache sur deux de race normande. Leur alimentation devra être assurée pendant au moins six mois par le pâturage, et par la mise à disposition de foin le reste du temps. "L'appellation +Camembert de Normandie+ n'avait auparavant aucune condition de production sur le lait. C'était dangereux pour sa crédibilité", a expliqué à l'AFP un responsable de l'Institut national de l'origine et de la qualité (Inao) qui a requis l'anonymat. Il a précisé que les arguments sanitaires avancés par Isigny-Sainte-Mère et Lactalis pour réclamer l'abandon du lait cru avaient été écartés. Selon ce responsable, l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) a clairement estimé que "le lait cru ne présente pas plus de risque qu'un autre lait".

"On est très contents de la décision qui renforce l'attachement du camembert de Normandie au terroir", s'est réjoui Thierry Graindorge, un fabricant artisanal, selon qui le camembert au lait cru "conserve un arôme et des saveurs bien spécifiques". Le "comité de défense du véritable camembert", créé par des passionnés en avril 2007, a également salué "une avancée indéniable". "Il y a un retour à la tradition et au bon goût, parce que les consommateurs l'exigent", a commenté son président Gérard Roger. L'association affirme avoir reçu 21.000 messages de soutien depuis un an, dont un tiers de l'étranger, notamment des pays anglo-saxons. "Ils nous ont dit de tenir bon et de protéger le roi des fromages", a indiqué M. Roger, déplorant la guerre fratricide de ces derniers mois entre fabricants, "très préjudiciable" selon lui à l'ensemble de la filière.

La "guerre du camembert" avait éclaté en mars 2007 lorsque Lactalis et Isigny-Sainte-Mère avaient annoncé l'abandon de l'appellation pour certains de leurs produits (Lepetit et Lanquetot notamment) après avoir échoué à obtenir l'abandon du lait cru par une procédure d'urgence. L'Inao avait dénoncé une tentative de "chantage" et plusieurs petits producteurs avaient accusé les deux groupes d'avoir longtemps triché sur les méthodes de production en chauffant ou filtrant le lait. Lactalis avait riposté récemment en affirmant avoir décelé des "bactéries pathogènes" dans les produits d'une fromagerie artisanale concurrente.