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Fabrication du Comté AopVisite de la fromagerie des coteaux de Seille

Visite de la fromagerie des coteaux de Seille

A Lavigny dans le Jura, la Fruitière des coteaux de Seille fabrique chaque jour une soixantaine de meules de Comté, la première Appellation d’origine protégée (Aop) fromagère française.

La ferme de Guillaume Basset, jeune éleveur jurassien, est située à quelques mètres de sa coopérative fromagère : la Fruitière des coteaux de Seille. Cette fruitière, nom donné aux petites fromageries coopératives de village, transforme le lait de ses 70 Montbéliardes en Comté et en Morbier.

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Au cœur du vignoble du Jura, la Fruitière des coteaux de Seille collecte 7,5 millions de litres issus de 22 producteurs dont trois en agriculture biologique. Le lait est collecté durant la nuit et le travail à la Fruitière débute à cinq heure du matin, et ce, tous les jours de l’année sans interruption.

Les sept salariés et le maître fromager transforment ainsi chaque année près de 800 tonnes de Comté, Morbier, et autres raclette et Tomme du Jura. Les deux tiers sont vendus à des grossistes et le reste est écoulé en direct au magasin de la fromagerie.

Première Aop française

Forte de ses 57.000 tonnes annuelles de fromages, l’Appellation d’origine protégée (Aop) Comté est la plus importante spécialité fromagère française. Créée en 1958, c’est également la plus ancienne des appellations. Elle compte aujourd’hui environ 2.700 producteurs de lait répartis sur l’ensemble du Jura, du Doubs, l’est de l’Ain et dans quelques communes de Saône-et-Loire et de Haute-Savoie.

Le Comté est un fromage à pâte pressée cuite réalisé à partir de lait cru de vache de races Montbéliarde ou Simmental exclusivement. Le cahier de charges précise également que la distribution de concentré (sans Ogm) ne doit pas dépasser les 1.800 kilos par vache, et la production de lait est limitée à 4.600 litres par hectare. La traite doit avoir lieu deux fois par jour, la traite libre-service au robot est donc interdite. Le lait doit être collecté tous les jours à une température de 12°C, et non à 4°C comme il est d’usage dans les tanks conventionnels.

Le prix des meules de Comté est défini par la filière, rassemblée sous le Comité interprofessionnel du Gruyère de Comté (Cigc) qui a fêté ses cinquante ans l’an dernier. Le Cigc évalue l’état des stocks, les perspectives de production et de vente et attribue à chaque éleveur un nombre de plaques selon les quotas laitiers et l’ancienneté de chacun. Ce sont ces plaques vertes que l’on retrouve collées sur le bord de la meule, indiquant notamment la date et le lieu de fabrication. La force de l’interprofession, c’est également de fixer une stratégie de communication. Les deux tiers de son budget sont dédiés à la publicité, condition sine qua non de la bonne tenue des ventes.

Un lait bien rémunéré

Le Comté est revendu à 95 % à la grande distribution pour un prix aux alentours de 12 €/kg en rayon. Grâce à cette valeur ajoutée, les éleveurs sont bien rémunérés : 450 €/1.000 litres en moyenne en conventionnel et une centaine d’euros de plus pour ceux en agriculture biologique. Ce dernier marché étant principalement réservé pour l’export, vers l’Allemagne notamment. La paie de lait est décalée de trois mois après la livraison et les coopérateurs peuvent décider d’un complément de prix recalé tous les six mois.

En contrepartie, la grille de qualité est assez stricte. Le lait, analysé trois fois par mois, doit présenter un comptage de cellules somatiques inférieur à 200.000 cel/ml et être indemne de germes et de butyriques. Ces derniers pouvant provoquer l’éclatement des meules lors de l’affinage ; c’est une des raisons pour laquelle le cahier des charges de l’Aop proscrit l’ensilage de maïs et d’herbe dans l’alimentation du troupeau. L’ensilage étant généralement la cause de présence de butyriques dans le lait.

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