Bovins viandeVers de nouveaux systèmes pour répondre aux attentes des consommateurs

| par | Terre-net Média

Différents scénarios ont été évalués par l'Institut de l'élevage pour le compte de FranceAgriMer sur l'orientation future des élevages bovins afin de répondre aux attentes des marchés. L'objectif est de produire des animaux plus précoces, notamment des très jeunes génisses, tout en priorisant l'autonomie alimentaire.

De nouveaux systèmes de bovins viande pour répondre à la demande des consommateurs et donc des marchésPour répondre à la demande des consommateurs et donc s'adapter aux marchés, les éleveurs bovins viande doivent s'orienter vers de nouveaux systèmes. Cependant, la transition ne se fera que si la filière s'implique par la réforme du prix et la mise en place de contrats. (©Terre-net Média)

L’ institut de l’élevage a réalisé une étude pour le compte de FranceAgriMer sur les élevages de bovins viande. L’objectif est de définir comment les élevages français doivent s’adapter pour répondre au mieux aux nouvelles demandes des marchés. Pour s’engager dans de nouveaux systèmes, les éleveurs doivent eux aussi s’y retrouver. Interrogés dans un focus groupe, voici leurs priorités : une rémunération satisfaisante, de la visibilité à long terme, un cadre de travail serein sans conflit avec la vie privée et la possibilité pour les jeunes de s’installer.

De la viande tendre, en petite portion et avec une bonne image

D’après l’enquête menée, la tendreté de la viande semble être une nécessité primordiale pour les consommateurs. Sur ce critère, le sexe, l’âge et l’état d’engraissement des animaux ont leur rôle à jouer : les femelles seraient en général plus tendres que les mâles, les animaux jeunes seraient plus tendres que les vieux et une bonne finition ne ferait qu’améliorer le tout.

Au niveau carcasse, bien que les prix continuent d’encourager des poids importants, la filière continue de réclamer des carcasses plus petites car les consommateurs réduisent leurs portions.

Enfin, les critères immatériels seraient de plus en plus plébiscités. Il s’agit notamment du bien-être animal, de l’impact environnemental, de la place de l’herbe dans la ration, de l’origine, etc. Curieusement, les consommateurs ne seraient pas très attachés à la race qui ne leur parle pas, mais plutôt à un terroir.

Les débouchés des bovins mâles continuent d’interroger. En effet, un mâle sur deux issu du cheptel allaitant français est exporté en Europe au stade broutard contre un sur dix en cheptel laitier. L’Idele affirme que la France pourrait valoriser plus de viande de mâles sur le marché intérieur en développant par exemple la fabrication de viande hachée à partir des jeunes bovins. Cela ne permettrait toutefois pas d’écouler toute la viande excédentaire…

De nouveaux systèmes qui répondent aux besoins de la filière

Pour répondre aux besoins de la filière , plusieurs scénarios ont été retenus :

- Produire des génisses plus légères par la modification des itinéraires d’engraissement

Censé mieux correspondre aux attentes du marché, l’engraissement de jeunes génisses sans passage à l’herbe (abattage à 18 mois) permet de produire des animaux plus jeunes et plus légers que les génisses de boucherie de 34 mois. Cette stratégie permet de diversifier la production et les débouchés mais aussi de réduire le cycle de production et de simplifier le travail (elles sont conduites de la même façon que les JB).

- Augmenter la part de génisses produites en réduisant le taux de renouvellement

En combinant la production de génisses rajeunies à la place des génisses de boucherie abattues à 34 mois avec une baisse du taux de renouvellement, l’éleveur réduit ses besoins de femelles pour le renouvellement ce qui lui permet de produire davantage de génisses finies à un nombre de vêlage équivalent. Cela permet notamment de libérer des surfaces d’herbe pour les cultures de vente.

- Combiner la production de génisses et la réduction des UGB avec le vêlage à 2 ans

En faisant vêler plus tôt, on réduit la période improductive des animaux. Cela entraîne une réforme plus précoce des animaux et une augmentation du taux de renouvellement. Les animaux réformés seront alors plus jeunes et potentiellement plus légers, soit plus en phase avec la demande. Cela requiert néanmoins une certaine technicité.

- Produire de nouveaux types d’animaux avec du croisement terminal

Le croisement de femelles charolaises avec des mâles angus produit des animaux plus précoces qui valorisent l’herbe, permettant ainsi une finition entre 19 et 22 mois. Les femelles de renouvellement sont quant à elles inséminées avec de la semence sexée charolaise. Le but est d’économiser au niveau des charges.

- Réduire le gabarit des troupeaux pour produire des animaux moins lourds

En réorientant la sélection génétique pour réduire le gabarit du troupeau, les valeurs des coefficients UGB sont revues à la baisse. Ainsi l’éleveur peut, soit augmenter ses effectifs tout en conservant son nombre d’UGB soit réduire son nombre d’UGB afin de libérer des surfaces en herbe au profit des cultures de vente.

Pour aller plus loin dans chaque scénario, comparez les chiffres posés sur un cas type en consultant l’étude Élevages bovins viande : s’adapter à la demande des marchés

Des systèmes durables et rentables seulement si la filière s’en mêle

Certes, ces systèmes répondent aux attentes du marché. Toutefois, cela se fait au détriment du revenu. Du fait des grilles de prix actuelles, la diminution de la production de viande vive à vêlages constants (réduction des poids notamment) provoque une réduction du produit viande. Ce manque à gagner peut éventuellement être comblé par la place des cultures qui augmente dans le produit final mais cela ne suffit pas.

Au niveau charge de travail, l’impact de ces scénarios semble limité. Quant à l’environnement, ce sont les scénarios utilisant le croisement ou la réduction des gabarits qui vont dans le bon sens en améliorant l’autonomie alimentaire.

Le signal prix « plus c'est lourd, mieux c'est payé » doit être réformé !

Pour en revenir à la rentabilité, il est incontournable que la filière s’implique dans ce changement si elle veut voir l’émergence de ces nouveaux systèmes. Cela passe surtout par la réforme du signal prix « plus c’est lourd, mieux c’est payé ». L’Idele rappelle également que ce signal prix ne doit plus être instantané mais doit permettre de sécuriser les élevages dans le temps : « Plus encore que le niveau de prix immédiat, sa sécurisation est un élément indispensable pour déclencher le changement. » Cela passe par une contractualisation. Ainsi, trois cas de figure se présentent : la contractualisation entre le producteur et sa coopérative de mise en marché assortie d’un second contrat entre la coopérative et son aval, la contractualisation entre le producteur et un abatteur privé, ou un unique contrat entre producteur et sa coopérative mais dans ce cas le risque porte sur cette dernière et donc sur ses adhérents. Il est donc important que l’aval soit impliqué pour que les changements puissent se mettre en place.

Pour finir, l’accompagnement technique des producteurs reste un critère à ne pas oublier.


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