Imprimé le 23/10/2020 09:47:41

[Témoignage] Mon projet, mon avenirUne cave pour des fromages grand cru

| par | Terre-net Média

Les trois associés du Gaec Le Colombier de Nermoux en Vendée se sont lancés dans la transformation fromagère de leur lait pour « maîtriser leur produit et son prix », de la vache aux consommateurs. Pour remplacer leur cave à vins par une vraie cave d'affinage, ils ont sollicité un appel aux dons sur la plateforme de crowdfunding Miimosa. Aujourd'hui, leurs P'tits Ronds et Plaisirs vendéens, ainsi que leurs tommes vendéennes et au fenugrec, y bonifient leurs arômes et textures comme les meilleures cuvées.

les associe du gaec le colombier de nermoux vendeeLes trois associés du Gaec Le Colombier de Nermoux avec leur salarié et Mathilde, qui remplacera bientôt l'un d'entre eux approchant de la retraite. (©Ferme de Nermoux)

À cheval entre la plaine et le marais Poitevin, la Ferme de Nermoux, à Nalliers au sud de la Vendée, s'étend sur 270 ha : 145 ha de prairies et le reste en cultures pour l'alimentation des 90 vaches laitières prim'holsteins et normandes (triticale, féverole et maïs) et en légumes (haricots verts et mogettes). De quoi occuper à plein temps les trois associés de l'exploitation, issue du regroupement entre 2001 et 2006 de trois élevages de la commune : Yan, 39 ans, Didier, 51 ans, et Philippe, à la retraite cette année, ainsi que leur salarié Dominique et Mathilde, 21 ans, qui remplacera l'agriculteur retraité à son départ de la société. 

Une fromagerie en auto-construction

D'autant qu'en 2016, ils se convertissent à l'agriculture biologique dans le but, trois ans plus tard, de transformer une partie de leur production laitière en fromages bio au lait cru, l'autre étant livrée à la coopérative Biolait. Ils construisent eux-mêmes leur fromagerie grâce à un emprunt bancaire et une subvention Europe/État/Région. Des travaux dont on peut suivre l'avancée sur leur page Facebook Ferme de Nermoux, ouverte en septembre 2019 (les producteurs y partagent aussi le quotidien de leur élevage et ont également un site internet, https://fermedenermoux.fr/, où ils présentent leur exploitation et la démarche Invitation à la ferme, détaillée en bas de l'article).

Des fondations... :

... au nettoyage avant la première utilisation :

En passant par le coulage de la plateforme béton :

Le montage de l'ossature et du toit :

La pose des murs :

Et du bardage :

Puis les aménagements intérieurs :

Financement participatif pour la cave d'affinage

Développer les arômes et parfaire la texture.

En parallèle Didier Girault se forme à la transformation fromagère au CFPPA d'Aurillac. Une fois tous les équipements installés, les éleveurs font leurs premiers essais de fabrication de fromages, qu'ils affinent dans une cave à vins ! Et comme ces derniers s'avèrent concluants, ils décident d'investir dans une véritable cave d'affinage pour qu'ils puissent « développer tous leurs arômes et parfaire leur texture », insiste Didier. « Pendant 15 jours à 2 mois, il faut être vigilant vis-à-vis de la température, de l'humidité et du taux d'oxygène, poursuit-il. À cela s'ajoutent des retournements réguliers pour que le sel pénètre dans la pâte et laisse apparaître une jolie croûte. »

affinage fromages cave a vin ferme de nermoux vendeeLes premiers fromages sont affinés dans une cave à vins ! (©Ferme de Nermoux)

Un projet, qu'ils baptisent "Meuh, des fromages bio bien affinés", pour lequel ils font appel au financement participatif sur la plateforme Miimosa (dons avec, pour contreparties, un à huit fromages de différents types, une visite ou un dîner champêtre à la ferme et une spéciale dédicace sur la page Facebook La Ferme de Nermoux) :

Voir également le témoignage d'Hélène et Arnaud Follet, qui transforment leur lait en glaces : « De la vache à la glace d'une seule traite »

5 522 € collectés

Il faut dire que cet achat est coûteux en raison de certaines installations spécifiques, par exemple le réseau de tuyaux pour maintenir la température à 12°C qui revient ici à un peu plus de 7 500 € HT. Grâce aux 5 522 € collectés (70 % de l'objectif), les producteurs ont pu concrétiser leur investissement en février dernier, en couvrant une partie de leurs frais :

P'tits Ronds et Plaisirs vendéens, tommes au fenugrec...

Ainsi, ils peuvent commencer à fabriquer à plus grande échelle des fromages à pâte molle, des P'tits Ronds vendéens, des Plaisirs vendéens et des tommes vendéennes ou au fenugrec. « Tous sont produits avec le lait bio non homogénéisé de nos vaches et les autres ingrédients − ferments, présure, sel, épices − sont certifiés bio », précise Didier. Le troupeau pâture « au minimum sept mois dans l'année pour favoriser le bien-être animal » avec un complément de foin lorsque l'herbe ne suffit plus. Les éleveurs pratiquent le plus possible l'aromathérapie pour soigner leurs bêtes.


Maîtriser le prix de vente de nos produits et préserver le tissu rural local.

Les fromages sont vendus à la ferme tous les vendredis soir, mais aussi distribués en magasins et via la restauration collective, notamment scolaire, dans un rayon de 80 km autour de l'exploitation. « Nous souhaitons maîtriser le prix de vente de nos produits en limitant les intermédiaires et en garantissant aux consommateurs leur origine », explique Didier qui espère également « préserver le tissu rural local en créant à terme quatre à cinq emplois à plein temps ». 

Invitation à la ferme :  « 550 €/1 000 l de lait en 2019 »

Le Gaec Le Colombier de Nermoux adhère au réseau Invitation à la ferme regroupant des producteurs bio qui transforment leur lait et le vendent en circuit court. Mise en place en 2015 par plusieurs élevages laitiers biologiques (dont celui de Jean-Michel Preard qui, le premier a eu l'idée de ce projet, et la ferme du P'tit gallo qui a fait l'objet d'un reportage sur Web-agri en mars), cette initiative a été soutenue par le technopôle de Rennes Atalante et l'Agence Bio. « Nous avions tous le sentiment de réinventer chacun de notre côté le fil à couper le beurre, et de manquer de temps et de moyens pour tout faire bien ! », racontent les fondateurs.

Le sentiment de réinventer chacun de notre côté le fil à couper le beurre.


Un an a été nécessaire à l'élaboration d'un cahier des charges adapté à l'ensemble des exploitations membres, situées dans toute la France. Parmi les engagements à respecter :
  • plus de 70 % de la SFP en herbe
  • plus de 70 % d'herbe dans la ration
  • au moins sept mois de pâturage tournant dynamique (0,30 ha minimum/animal)
  • pas de robot de traite pour « observer et nouer des liens avec les animaux, mais aussi favoriser l'humain et l'emploi (jusqu'à 11 salariés dans certaines fermes) »
  • des méthodes de prévention sanitaire alternatives (phytothérapie, l'homéopathie, l'aromathérapie)
  • des produits transformés avec du lait non homogénéisé ni standardisé en ultra-frais, conditionnés dans des emballages français
  • une traite ouverte au public par mois

En savoir plus sur la création d'Invitation à la ferme en regardant cette vidéo publiée sur Youtube :




En « mutualisant leurs achats et leurs savoir-faire », en étant actionnaires et propriétaires de leur marque, et en « fixant le prix auquel ils auto-achètent leur production » (550 €/1 000 l en 2019, soit 10 % de plus qu'en bio seul), ils entendent « donner du sens à leur métier » et « pérenniser leurs exploitations en y ramenant de la valeur ajoutée ». L'organisation a également pour vocation d'apporter une aide technique et commerciale pour le passage à l'agriculture biologique. La marque Les p'tits fermiers est d'ailleurs dédiée aux producteurs en conversion.
Pérenniser les exploitations en y ramenant de la valeur ajoutée.En 2019, Invitation à la ferme rassemblait 37 élevages, plus de 160 éleveurs et salariés et 1 000 points de vente. Depuis son lancement, cette structure a permis de créer plus de 70 emplois et de développer fortement les ventes de ses adhérents.

Chaque mois, retrouvez « Mon projet mon avenir » #MPMA, un témoignage réalisé en partenariat avec MiiMOSA, le premier site de financement participatif exclusivement dédié à l’agriculture et à l’alimentation.

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