Imprimé le 27/02/2020 22:02:59

À Guillestre (05)Les éleveurs des Hautes-Vallées ne se laissent pas abattre

| par Trame | Terre-net Média

Tous les mardis à 5 heures du matin, les lumières du petit abattoir de Guillestre dans les Hautes-Alpes s'allument. Pourtant, il y a quelques mois, cet abattoir aurait pu rester plongé dans le noir sans la mobilisation des éleveurs du secteur et leur investissement dans le fonctionnement de la structure.

Les éleveurs de l'abattoir des Hautes Vallées à GuillestreÀ l'abattoir des Hautes Vallées, 10 éleveurs tâcherons et 1 boucher assument l’abattage des animaux et les découpes de viandes. (©Banques Populaires)

Quand l’abattoir de Guillestre dans les Hautes-Alpes a fermé, les éleveurs ont pris le taureau par les cornes pour assurer l’avenir de leurs exploitations de montagne. Ils ont décidé de reprendre la gestion de l’abattoir sous forme de coopérative avec la création d'une SCIC (Société coopérative d’intérêt collectif). Ils sont allés encore plus loin dans la démarche en devenant la main-d’œuvre de cet abattoir (avec un statut de tâcheron) et en y réalisant toutes les opérations : de l’accueil des animaux en passant par l’abattage jusqu’à l’entretien technique de l’outil.

Un dépôt de bilan en 2016

Construit dans les années 1960, il était exploité par une société sous la forme de délégation de service public, les murs appartenant au syndicat mixte intercommunal. Malgré de lourds investissements de rénovation par les collectivités locales, la société a déposé le bilan en 2016. C’est une catastrophe pour les éleveurs du nord du département des Hautes-Alpes qui se retrouvent sans abattoir de proximité.

Les autres structures d’abattage les plus proches se situent à une distance de 60 à plus de 100 km des sièges des exploitations, ce qui induit des temps de trajets conséquents sur un réseau routier de montagne enneigé en période hivernale. Par ailleurs, la réglementation interdit des déplacements de plus de 60 km sans des véhicules adaptés (pour les animaux vivants, puis pour les carcasses) et nécessite des autorisations spécifiques. De plus, une partie des utilisateurs de l’abattoir sont des agriculteurs dont les exploitations sont axées sur la transformation et la vente directe.

Un pari risqué

Les éleveurs du secteur décident donc de se mobiliser pour la réouverture de l’abattoir des Hautes Vallées. Le pari de la SCIC était risqué, mais les éleveurs y ont cru, et les collectivités locales ont joué le jeu. Ce fonctionnement permet deux avantages :

- les coûts de fonctionnement et d’entretien de l’abattoir sont minimisés,

- l’abattoir bénéficie d’une main-d’œuvre impliquée et très attentive à la qualité du travail et à l’entretien de l’outil de production.

L'abattoir a rouvert le 20 décembre 2016, en ayant obtenu l'agrément sanitaire par les services de l'État. La SCIC « Abattoir des Hautes Vallées » compte aujourd’hui 109 sociétaires : 63 éleveurs du nord des Hautes-Alpes et de l’Ubaye (Alpes-de-Haute-Provence), 36 consommateurs individuels et des partenaires (collectivités locales…). Avec ce nouveau modèle économique, la structure est à l'équilibre financier au bout de 18 mois de fonctionnement.

Proposer un service de proximité

Ce modèle économique poursuit plusieurs objectifs :

- assurer l'équilibre financier de la structure pour la pérenniser ;

- permettre aux éleveurs qui sont sur la chaîne d'abattage de se réapproprier le chaînon manquant de leur travail ;

- montrer qu'il est possible de réussir ensemble, et non plus tout seul sur son exploitation, grâce à l'esprit de coopérative dans un objectif d'intérêt général ;

- travailler dans des conditions de travail apaisées pour les opérateurs, comme pour les animaux avec des cadences appropriées ;

- recréer du lien social entre les éleveurs, et entre les éleveurs et les consommateurs car l'abattoir est un lieu de vie ;

- maintenir les petites exploitations de montagne qui ont des troupeaux de petite taille mais qui contribuent à l'entretien du paysage et à la biodiversité ;

- assurer un revenu décent pour les éleveurs, notamment par le biais d’une meilleure valorisation de la viande en vente directe.

Créer de la valeur ajoutée locale

Bénédicte Peyrot, épouse d’un éleveur et présidente de la SCIC, explique que « l’objectif de la structure n’est pas d’avoir de la rentabilité, mais de proposer un service de proximité à un tarif correct en assumant toutes les charges de l’outil. La valeur ajoutée est récupérée directement par les exploitations locales qui peuvent développer leur vente directe avec les consommateurs locaux et les touristes venant en nombre en période hivernale et estivale. Le développement de la vente directe permet ainsi d’assurer de manière croissante un débouché local de la production en limitant les intermédiaires et les transports. »

Une image plus positive pour les consommateurs

Au-delà de cet aspect économique, les éleveurs ont pris conscience de l'importance de la solidarité agricole et ils affichent des valeurs reconnues et demandées par la société civile : coopération, solidarité, bienveillance, respect du bien-être animal, respect des règles sanitaires d’hygiène, cadences respectueuses des animaux et des opérateurs et convivialité avec les autres éleveurs. Cette modification d’approche est d’autant plus importante qu’elle se met en place dans un contexte médiatique national assez houleux sur le sujet.

Dès la première année de fonctionnement, l’abattoir a obtenu la note A qui est la meilleure note dans le classement des établissements alimentaires établi par le ministère de l’agriculture. L'abattoir est un tiers de confiance reconnu par les éleveurs, mais aussi par les consommateurs de plus en plus sensibles à conserver une activité locale et au bien-être animal. Les collectivités locales, à qui appartient la structure, sont très satisfaites de cette nouvelle gestion car les utilisateurs apportent beaucoup de soin et d’entretien à l’outil, ce qui en réduit le coût et en améliore la pérennité.

Des éleveurs tâcherons

La main-d’œuvre nécessaire au fonctionnement de l’abattoir est assurée par des agriculteurs tâcherons qui étaient tous novices sur ce sujet. Il y a plusieurs équipes avec des tâches bien définies : abattage (10 personnes), entretien du matériel et des locaux (2 personnes), secrétariat et comptabilité (3 personnes). 12 éleveurs se sont formés aux techniques d’abattage pour assurer une prestation indispensable à la survie des exploitations. La gestion est assurée bénévolement pour l’équivalent de 2 jours par semaine par la présidente Bénédicte Peyrot l’épouse d’un éleveur. Pour elle, les points forts de l’entreprise sont « l’implication des éleveurs, la souplesse de la structure et l’esprit d’équipe. »

L’abattage se déroule une journée par semaine. Tous les intervenants de la chaine d’abattage ont reçu des formations spécifiques (6 jours) et suivront des formations complémentaires nécessaires : protection animale, bonnes pratiques d’hygiène, découpe et mise sous vide.

Une salle de découpe pour développer la vente directe

En 2018, l’abattoir des Hautes Vallées a aménagé une salle de découpe. L'objectif est de proposer un outil de travail communautaire et réglementaire aux éleveurs qui s'engagent dans la vente directe. Les normes de cet atelier de découpe garantissent la qualité sanitaire de la viande. Deux modes de fonctionnement sont proposés :

- Une prestation complète de découpe et mise sous vide avec un boucher professionnel.

- La location de la salle de découpe à l'éleveur membre de la SCIC ayant suivi la formation « découpe, hygiène et mise sous vide ».

Des réflexions sur la vente de viandes en circuit court

L’abattoir ne commercialise pas de viande et ne souhaite pas en commercialiser pour le moment. Mais il y a une réflexion pour élaborer une stratégie commune de communication afin de valoriser l’image de la filière courte et d’un abattage respectueux de l’animal. Une réflexion est aussi lancée pour développer la commercialisation avec des cuisines centrales sensibilisées aux circuits courts. Une première livraison a ainsi été effectuée à l’hôpital de Briançon et dans un centre de rééducation (pour 450 repas).

Un abattoir qui suscite la curiosité

Ce nouveau modèle d’abattoir géré en SCIC par des éleveurs interpelle et suscite la curiosité d’éleveurs et d’organisations agricoles d’autres départements ayant des problématiques similaires. Les éleveurs du Gard (Le Vigan), la chambre d’agriculture du Var, des étudiants de l’Isara, une étudiante ingénieur de Purpan envoyée par l’Afaad (Association en faveur de l’abattage des animaux dans la dignité) sont déjà venus visiter et étudier le mode de fonctionnement innovant de la structure. L’abattoir se veut aussi être une structure « ouverte » au public avec des visites régulières commentées pour expliquer le fonctionnement de l’abattoir et promouvoir la qualité de transformation des productions.

L’abattoir indispensable à la pérennité des exploitations

Dans cette région des Alpes où l’agriculture est fragile, pérenniser l’abattoir des Hautes Vallées permet de pérenniser des exploitations de montagne en leur offrant un outil aux normes. La réussite du projet et sa pérennisation reposent désormais sur l’atteinte d’un tonnage minimum (150 tonnes) et d’une réappropriation de l’outil par un plus grand nombre d’éleveurs locaux.

Outre son rôle économique indéniable, l’abattoir joue aussi un rôle de tisseur de lien social entre les différents adhérents de la SCIC. Ici, une fois par semaine, les éleveurs, souvent isolés dans leur exploitation se retrouvent pour un moment de partage, d’échanges et de convivialité.

Aujourd’hui, sans éleveurs, il n’y aurait plus d’abattoir à Guillestre et sans abattoir les exploitations de la région ne pourraient pas profiter de la valeur ajoutée crée par les circuits courts.

Cet article est une reprise de l'article « Les éleveurs des Hautes-Vallées ne se laissent pas abattre », publié par Trame. Vous pouvez le retrouver en intégralité dans la revue « Travaux & Innovations », parue en avril 2019 (N°257).


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