Imprimé le 15/12/2019 02:58:45

FilièreViandes du Sud Toulousain : du b½uf Gascon local vendu en direct

| par Nicolas Mahey | Terre-net Média

Implanté à Cazères (Haute-Garonne), le laboratoire de découpe Viande du Sud Toulousain approvisionne des magasins, des collectivités, des établissements scolaires et des maisons de retraite. Depuis l'année dernière, l'entreprise souhaite étendre sa gamme aux particuliers en proposant un système de commande en ligne. Une filière dont profite Ludovic Calvet, éleveur de b½ufs gascons à Montastruc-de-Salies.

Filière Viande du Sud Toulousain : vente directe de viande de boeufs race Gasconne des Pyrénées label rougeÀ gauche : Julien Guyomard de Viande du Sud Toulousain et à droite : Ludovic Calvet, éleveur de Gasconnes qui engraisse des bœufs pour la filière. (©Nicolas Mahey)

Fondée par Michel Roux en 2012, la société Viande du Sud Toulousain (VST) emploie une dizaine de salariés dans son laboratoire de découpe, basé à Cazères (Haute-Garonne). Si une part importante de son activité concerne la vente aux collectivités et la grande distribution, l’entreprise cherche depuis l’année dernière à se positionner sur le marché des particuliers, en passant notamment par la vente en ligne. « Les marchés publics sont soumis à des appels d’offre. C’est un secteur très concurrentiel où les décideurs privilégient souvent les prix et moins l’aspect local », fait remarquer Julien Guyomard, chargé de relation clientèle. « Nous faisons le pari que beaucoup de particuliers ont la volonté de changer leur alimentation et sont prêts à y mettre le prix. »

Commandes en ligne puis livraison des colis via Chronofresh

Pour séduire cette clientèle, l’entreprise mise sur le porte-à-porte et le démarchage à domicile, mais surtout sur son site internet, véritable boucherie en ligne. Un outil développé sur mesure, entièrement relié au système de balances du laboratoire. « Lorsque quelqu’un commande via le site, reprend Julien Guyomard, la commande est passée au labo et tout est automatisé, depuis la facturation jusqu’à l’édition de l’étiquette. » Un système qui permet à Viandes du Sud Toulousain de proposer des colis livrés en 48h, grâce au service d’expédition Chronofresh.

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La Gasconne des Pyrénées : une race locale valorisée jusqu'à 5,40 €/kg

Côté viande bovine, le site ne propose que du bœuf 100 % « race Gasconne des Pyrénées » label rouge. La société compte parmi ses fournisseurs une quinzaine d’éleveurs, parmi lesquels Ludovic Calvet, installé en Gaec avec sa mère à Montastruc-de-Salies, dans le sud du département. Plusieurs fois médaillé au salon de l’agriculture, il est l’un des seuls éleveurs du secteur à engraisser des bœufs. Une aubaine pour la boucherie qui lui a acheté l’année dernière 12 animaux. Des bêtes avec un poids vif autour de 1 200 kg et qui possèdent un rendement d’environ 65 %, soit un poids carcasse moyen de 690 kg. Une grille fixe les prix selon l’âge, l’état d’engraissement et le poids. Ludovic Calvet perçoit ainsi 5,30 à 5,40 € du kg carcasse. « Ce ne sont pas mes seuls clients mais j’apprécie particulièrement leur démarche, pointe l’éleveur. Ils ne travaillent qu’avec du Gascon, leurs prix sont intéressants mais surtout ils ne varient pas, comme souvent en label. Nous avons d’excellentes relations. Les tarifs ne sont jamais discutés – ce qui n’est pas toujours le cas ».

Avec un chiffre d’affaires en constante progression, Viandes du Sud Toulousain semble bien parti pour continuer à se développer. « Nous manquons encore un peu de recul sur la vente en ligne et la vente directe, admet cependant Julien Guyomard. Il faut faire de la pédagogie, expliquer que la viande vient d’éleveurs locaux. En plus de notre offre de colis, nous souhaitons aussi développer les ventes à la pièce et organiser des tournées. C’est un travail de longue haleine ». L’essai reste à transformer, objectif : communiquer plus sur les qualités de la race gasconne. « Nous avons un produit de très grande qualité, des éleveurs passionnés, un vrai savoir-faire boucher… il faut qu’on le fasse connaître », conclut-il.

Ludovic Calvet est éleveur en système naisseur-engraisseur extensif à Montastruc-de-Salies (31). Installé en 2001, il gère un troupeau gascon de 100 mères pour 200 ha de SAU. Parmi son cheptel, 100 à 120 mâles sont destinés à devenir chaque année des taureaux reproducteurs (pour les meilleurs), 20 à 25 autres des bœufs et le reste, des taurillons. Les  vêlages sont groupés entre fin janvier et début juin. Veaux et mères sont ensuite sortis dans les pacages et sevrés à l’automne. Le poids des mâles atteint alors 300 à 320 kg. Après constitution des lots, la castration des bœufs intervient entre 10 mois et un an : « On endort complètement puis on opère », explique l’éleveur. Au printemps, les bœufs sont remis dehors, en plein air intégral pendant trois ans (hors  prophylaxie et déparasitage). « C’est l’avantage de la race gasconne. Elle passe sans problème l’hiver dehors et prend du poids avec peu. Les bœufs valorisent notamment très bien les zones difficiles, où on ne peut pas mettre de mères. »
Si la castration entraîne la perte de la couleur noire propre aux taureaux, elle n’entame pas leur capacité à prendre du poids. Rentrés en bâtiment à 4 ans, ils sont engraissés jusqu’à 1 200 kg, un an la plupart du temps. Tout est mené pareil. On se fie à l’état d’engraissement pour décider quelles bêtes sont prêtes. À l’œil ! » Un œil qui n’a pas trop trahi Ludovic Calvet, médaillé d’or 2019 au Sia dans la catégorie dégustation, d’argent dans la catégorie concours. L’année précédente, l’éleveur avait décroché l’or au concours.

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