Deux groupes de vaches (Races holstein et montbéliarde) ont été alimentés l'un au pâturage, l'autre au foin et au concentré. Une partie du lait de chaque lot a été pasteurisée et l'autre utilisée crue, pour la fabrication de fromages de type Cantalet. Les fromages ont été analysés après trois et six mois d'affinage.

Dans ce travail, explique Agnès Cornu de l’Inra de Theix, «nous avons étudié l'arôme, après trois et six mois d'affinage, de fromages de type cantalet fabriqués avec le lait pasteurisé ou non, de vaches alimentées soit au pâturage, soit avec du foin et du concentré ». L’étude a ainsi permis d’obtenir un aperçu de la diversité des arômes résultant des conditions de production.

«L’alimentation des vaches influe, mais moins que la pasteurisation sur l’arôme du cantal», précise encore agnès Cornu. (© Béatrice Colleu - Web-agri)

Faible effet de l'alimentation

 « La pasteurisation du lait a induit les plus fortes modifications des proportions de l'ensemble des composés odorants », commente Agnès Cornu de l’Inra de Theix. Sans pasteurisation,  les fromages au lait cru sont plus riches en composés odorants, en intensité et en nombre. Observation en accord avec « des appréciations plutôt "acide" et "piquant" de l'arôme global des fromages au lait cru et plutôt "doux" et "crémeux" des fromages au lait pasteurisé », souligne le spécialiste.
Quand à l’affinage, indique Agnès Cornu, il « a peu affecté les composés odorants majeurs, mais a provoqué des apparitions et disparitions d'odeurs "secondaires" ». 
 

Source: « Contribution de la pasteurisation, de la durée d’affinage et de l’alimentation des vaches à la formation des composés d’arôme de fromages de type Cantal », par Cornu A. (1), Rabiau N. (2), Pradel P. (3), Verdier-Metz I. (4), Kondjoyan N. (2), Tournayre P. (2), Berdague J.L. (2), Martin B. (1)
(1) Inra, UR1213 Herbivores, Theix,
(2) Inra, UR370 Qualité des Produits Animaux, Theix,
(3) UE373 Marcenat
(4) UR545 Fromagères, Aurillac

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Béatrice Colleu