TransformationLa génétique, la ration, la lactation... : les clés de la réussite fromagère

| par | Terre-net Média

Du bon lait pour du bon fromage, oui mais ça passe par quoi ? Le rang et le stade de lactation, la génétique des animaux, la saison, leur alimentation... Beaucoup de facteurs influencent la qualité et le rendement fromager d'un lait. Le projet de recherche From'mir les a analysés.

Le projet de recherche From'mir étudie les facteurs de fromageabilité du laitAu niveau individuel, le stade et le rang de lactation, la génétique, la saison et le rapport TB/TP influencent la fromageabilité du lait. (©Terre-net Média)

Le 28 juin dernier se déroulait la journée de restitution From’mir. Ce projet de recherche vise à développer des outils de prédiction et de conseils pour maîtriser la fromageabilité des laits, un travail conséquent concernant le principal débouché de la production laitière nationale (34,3 % du lait français a été transformé en fromages en 2017).

Ainsi, les experts ont travaillé sur trois niveaux d’échelle : au niveau individuel (prélèvements de lait chez des Montbéliardes), au niveau du troupeau et à plus grande échelle sur des laits de cuves en fromagerie. Ces différents échantillons ont été analysés par spectrométrie moyen infra rouge (MIR), technologie qui sert déjà à déterminer les éléments de paiement du lait (TB, TP, cellules…).

Une bonne alimentation pour un rapport TB/TP correct

Au niveau de la vache, les trois facteurs de variations retenues sont : la génétique, le statut physiologique et sanitaire de l’animal et enfin l’alimentation et le système d’élevage.

Concernant la génétique, neuf paramètres ont été relevés avec un rôle sur la fromageabilité du lait (au niveau du rendement, de la vitesse d'organisation du gel, de sa fermeté et du pH du lait). Ils pourraient d’ailleurs être sélectionnés efficacement car leur héritabilité s’avère forte pour certains. Ils le sont néanmoins déjà indirectement avec l’Isu.

Au niveau de statut physiologique de l’animal, le stade et le rang de lactation ont leur impact : à partir du pic de lactation, le lait sera plus adapté à la transformation. Il n’y a cependant pas de grandes différences entres primipares et multipares. La saison a quant à elle un effet important sur la production, plutôt négatif pendant les mois d’été. Enfin, le rapport TB/TP, indicateur du fonctionnement du rumen et du déficit énergétique, joue un rôle important sur la fromageabilité du lait : évidemment, lorsque TB/TP > 1, le rendement est impacté.

Un foin de qualité distribué à volonté pour un bon rendement fromager

À partir d’une centaine d’échantillons de lait de troupeau analysés, il s'avère que le stade de lactation et le niveau de production jouent un rôle positif mais modeste. C’est la quantité et la qualité des foins qui influencent le plus le rendement fromager : la distribution à volonté d’un foin de qualité est à privilégier. Au pâturage, c’est le point d’eau qui peut faire pencher la balance : son accès ne doit pas être limité.

Pour ce qui est de l’analyse des laits de cuves, elle doit se raisonner en tenant compte de la qualité finale des fromages. Les travaux devront donc être poursuivis.


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