[Témoignage] Mon projet, mon avenirQuand les prairies auvergnates prennent des airs de Far West

| par | Terre-net Média

Il y a sept ans, Matthieu Péron et sa femme effectuent un changement de vie radical. Ils troquent la région parisienne et leurs emplois dans le commerce et le marketing contre les prés d'Auvergne et l'élevage de bisons. Un challenge car cette production, peu répandue en France, n'a pas de filière organisée, ni de débouchés garantis. Mais quand on est passionné...

bisons dans une prairie L'herbe, riche et abondante, et le climat continental de l'Auvergne rappellent les grandes plaines américaines. (©Miimosa) 

Les bisons, « animaux mythiques » des grandes plaines américaines, à la force imposante et qui courent très vite, passionnent Matthieu Péron depuis longtemps. En 2012, il saute le pas et décide de changer de vie. Lui, ingénieur de formation et responsable commercial à l'export pour Massey Ferguson, et sa femme quittent « la région parisienne et une vie confortable de cadres supérieurs dans le marketing et le commerce », raconte-t-il. S'il a toujours voulu être éleveur, le livre du naturaliste américain Dan O'Brien, "les bisons au cœur brisé", a été l'élément déclencheur. L'auteur y explique en effet comment il est passé des bovins aux bisons, en raison d'un manque de rentabilité et de problèmes environnementaux, les avantages de cette production et les difficultés rencontrées.

Matthieu fait le tour des élevages en France, en Europe et au Canada, pour voir le potentiel et la valorisation possible de cette activité. Il s'associe avec deux autres passionnés de cet animal − Jean-François d'Hoffschmidt, éleveur en Belgique depuis 1989 et Emmanuel Guénot, producteur en Franche-Comté depuis 1997 − pour créer son propre troupeau en Auvergne, dans l'Allier plus précisément, à Rocles entre Moulins et Montluçon. « Celui-ci compte aujourd'hui 240 bisons, dont une soixantaine de mères, et 70 vaches allaitantes, pour une surface de 225 hectares », détaille le producteur, dont l'installation en hors cadre familial sans avoir au départ de filière, ni de débouchés assurés, relevait d'un sacré pari. 

Le saviez-vous ?

  • Le bison est originaire d'Eurasie : c'est l'un rares bovins à avoir migré en Amérique du Nord à la préhistoire.
  • Il existe deux espèces : le bison d'Europe, une espèce protégée en voix d'extinction que l'on ne trouve plus que dans des zoos ou des réserves, et le bison d'Amérique. Ce dernier est divisé en deux sous-espèces : le bison des bois, également en voie d'extinction et présent uniquement dans le nord du Canada dans des réserves, et le bison des plaines, élevé pour sa viande. Le bison d'Europe est plus mince et a une bosse plus petite que le bison des plaines. Le bison des bois, lui, est plus grand, massif et poilu et se nourrit de feuilles, lichens et écorces. 
  • Le bison est le plus gros mammifère terrestre d'Amérique du Nord : il peut mesurer 1,80 m et peser près d'une tonne.
  • Il vit en groupe de 2 à 5 animaux pour les mâles et d'une vingtaine de bêtes pour les femelles et les petits. Il mange de grandes quantités d'herbe (jusqu'à 25 kg/j) et aime se déplacer.

Élevés en semi-liberté

Ce n'est pas un hasard si celui-ci a choisi le Bourbonnais, une région plutôt spécialisée dans la race charolaise qu'élevaient d'ailleurs ses parents dans le Puy-de-Dôme. L'herbe, riche et abondante, ainsi que le climat continental offrent des conditions d'élevage se rapprochant de celles de l'Amérique du Nord, sans avoir besoin de resemer, ni d'apporter d'engrais. « Les bêtes, rustiques, sont élevées dehors toute l'année et consomment de l'herbe, des graminées de préférence, avec en complément du foin et les céréales de la ferme, avoine et épeautre principalement. » En hiver cependant, l'ingestion diminue : elles puisent sur leurs réserves corporelles et perdent du poids jusqu'au printemps suivant.

« Cette alimentation naturelle et la conduite en semi-liberté, qui réduit le stress, garantissent la saveur, la tendreté et l'authenticité de la viande », poursuit l'éleveur, qui tient également à ce que la croissance des jeunes se fassent naturellement pendant trois ans. Très proche du bœuf en termes de qualités gustatives, mais avec un goût plus prononcé comme celui du gibier auquel on l'apparente souvent, elle contient beaucoup de protéines et peu de graisses (2,8 % comparé à 27,9 % pour le bœuf). En particulier, elle est pauvre en cholestérol (39 mg/100 g contre 87 mg pour le bœuf), avec une teneur élevée en oméga 6 et 3, et en fer. Des spécificités qu'il faut préserver lors de la cuisson, qui s'avère délicate.

Voir en vidéo les bisons de l'exploitation de Matthieu Péron, élevés dehors toute l'année dans les vastes prairies d'Auvergne :

Source : vidéo publiée sur Youtube par Com'C Simple 

Manipulation, réglementation : une espèce sauvage 

Les bisonneaux, c'est comme cela qu'on appelle les petits, sont d'abord nourris au lait maternel. Dès qu'ils sont capables de ruminer, ils commencent à pâturer et sont sevrés progressivement entre six et neuf mois. Les naissances, entre 60 et 80 chaque année, ont lieu d'avril à juin lorsque que la météo est plus propice et la végétation bien développée dans les prairies. Un lien fort se tisse entre les jeunes et leurs mères, même si le bison est une espèce sauvage. Une caractéristique dont il faut tenir compte quand on se lance dans ce type de production. Ainsi, manipuler le troupeau n'est pas toujours simple et requiert un certain nombre de précautions, un matériel particulier, très solide, et une main d’œuvre calme rompue à l'exercice. « C'est pourquoi nous n'intervenons que deux fois par an : au printemps pour le déparasitage et la prophylaxie et à l'automne pour le bouclage, un second déparasitage et le sevrage. »

L'exploitation de Matthieu Péron est en cours de conversion à l'agriculture biologique et adhère à la charte qualité "Bisons de France", qui impose l'élevage extensif des animaux en plein air intégral et semi-liberté, sur le sol français au moins pendant un an avant l'abattage. De plus, les compléments alimentaires doivent être d'origine végétale et l'ensilage est interdit. L'identification, la prophylaxie, l'introduction de nouveaux individus sur la ferme et l'abattage répondent bien évidemment à la législation sanitaire en vigueur, la même d'ailleurs que pour les bovins. En revanche, cette espèce n'étant pas classée comme domestique, son élevage est régi par une réglementation spécifique (autorisation de création et certificat de capacité pour le producteur notamment).

matthieu et christel peron eleveurs de bisons en auvergneMatthieu Péron s'occupe plus de l'élevage, sa femme de la commercialisation des produits. (©Miimosa) 

« Travailler en circuits courts nous tenait à cœur »

Les animaux sont abattus au champ, quand ils sont âgés de 30 à 36 mois et pèsent 500 à 550 kg, soit légèrement moins qu'un bœuf (600 kg) alors que la différence de poids est bien supérieure à la naissance : 15 à 20 kg pour un bisonneau contre 40-45 kg pour un veau. Les carcasses sont découpées à l'abattoir et transformées par des laboratoires sous-traitants. Presque toute la production est écoulée en vente directe sur la ferme ou via Internet : une boutique en ligne est accessible sur le site web de l'exploitation www.bisons-auvergne.fr et sur des plateformes internet de distribution de denrées alimentaires comme www.pourdebon.com, ce qui donne de la visibilité au produit.

Les éleveurs participent également aux marchés fermiers autour de Paris grâce à l'association Parifermier et aux marchés de pays du réseau Bienvenue à la ferme. « Vendre en circuits courts nous tenait à cœur », insiste le producteur qui précise qu'il n'y a pas de filière organisée en France. La clientèle est constituée essentiellement de particuliers et de quelques restaurants, seulement pour des mariages ou les fêtes de fin d'année car le volume de production n'est pas suffisant pour l'instant. Mais pourquoi pas à l'avenir travailler avec davantage de restaurateurs, se disent Matthieu et sa femme.

Tout est bon dans le bison

La viande fraîche (steaks, rostbeefs...) est commercialisée sous vide en colis et livrée par un transporteur en 24 h sur l'Allier, la région de Clermont-Ferrand et Paris. D'autres produits alimentaires, tels que des terrines et rillettes, des conserves, de la viande séchée et des saucissons, et non alimentaires (peaux, trophées, couteaux, etc.) sont également proposés. « Les couteaux sont fabriqués par les artisans couteliers de Thiers à partir des poils et cornes de nos bisons. En utilisant les coproduits de nos animaux, nous cherchons à les valoriser au mieux comme le faisaient les Amérindiens. Et nous faisons vivre l'artisanat local », peut-on lire sur le site internet des exploitants. Par ailleurs, la ferme vend des mâles reproducteurs et des génisses aux autres élevages français, existants ou en création.

La ferme de Matthieu Péron a fait l'objet de plusieurs reportages dans la presse papier, sur la radio et à la télévision, comme ici sur France 3 Auvergne-Rhône-Alpes, une émission publiée sur Youtube :

Mais pour faire connaître cette viande « encore peu répandue en France même si on en trouve de plus en plus facilement, nous avons mis au point une recette de burger, à base de bison bien sûr mais aussi de Saint-Nectaire, fromage emblématique de notre région, et du pain artisanal de notre boulanger », témoignent-ils. Un plat qu'ils font déguster à leurs clients sur les marchés. « L'installation et le rangement de ce stand de restauration demande beaucoup de temps et d'énergie et nous sommes très dépendants de la météo », ajoute Matthieu.

remorque a burgers les bisons d auvergneLa « remorque à burgers », destinée à préparer des burgers pour faire découvrir la viande de bison aux clients. (©Miimosa) 

Pour « cuisiner dans de bonnes conditions », et préserver la qualité de la viande de bison, il a décidé d'acquérir une remorque et a fait appel au financement participatif sur la plateforme Miimosa pour payer la moitié de l'investissement, soit 3 000 €, le reste étant auto-financé. Car l'installation ne coûte que 1 500 € mais il faut aménager l'intérieur (2 000 €), la décorer à l'effigie des Bisons d'Auvergne (500 €), acheter du matériel de cuisson et de réfrigération et amener l'eau (2 000 €). Avec 6 865 € collectés, la campagne est une réussite et devrait permettre de réaliser des aménagements extérieurs (tables, chaises, mange-debout...) afin d'améliorer encore la convivialité. Cette « remorque à burgers », comme l'ont surnommé les éleveurs, vise à faire découvrir la viande de bison mais aussi cet animal « atypique » et son élevage. 

Suivez Matthieu Péron et son élevage sur sa chaîne Youtube les Bisons d'Auvergne et la page Facebook Les bisons d'Auvergne.

Chaque mois, retrouvez « Mon projet mon avenir » #MPMA, un témoignage réalisé en partenariat avec MiiMOSA , le premier site de financement participatif exclusivement dédié à l’agriculture et à l’alimentation.

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