Diversification« Le confiné », nouveau fromage vosgien né « par hasard » pendant le confinement

| par Céline Clément avec l'AFP | AFP

En oubliant un lot de fromages pendant le confinement dans un coin de leur cave, Lionel et Laura Vaxelaire, éleveurs laitiers à Saulxures-sur-Moselotte (Vosges), ont créé une nouvelle variété, qu'ils ont bien sûr appelée « Le confiné ».

le confine nouveau fromage vosgien ne pendant le confinement lie au covid 19 « Notre nouveau fromage a pris toute la flore de notre lait et l'ambiance de notre cave, sans qu'on s'en occupe », expliquent les éleveurs. (©Page Facebook de Lionel Vaxelaire) 

« Le confiné est arrivé comme ça, il n'y avait rien de prévu », raconte Lionel Vaxelaire, 41 ans, en préparant l'étroite salle de traite d'été au pied des pâturages, à 670 m d'altitude. Devant la porte, 25 vaches de la race vosgienne, robe noire et blanche, tête tachetée, patientent dans le petit matin brumeux et humide. Avec son épouse Laura, 36 ans, Lionel Vaxelaire transforme chaque année environ 90 000 litres de lait en munster fermier AOC, tommes des Vosges (bargkass nature ou parfumée et « Coeur de massif »), fromages frais, « petits blancs » et yaourts, vendus à la ferme, sur des marchés et auprès d'intermédiaires.

Mi-mars, quand le confinement a été décrété en raison de l'épidémie de Covid-19, « les ventes ont baissé de 80 % les 15 premiers jours », se souvient l'agriculteur. Dans la petite cave installée à côté de l'atelier de transformation, dans l'ancien grenier à foin, les bargkass, munster et autres fromages s'entassaient. « Tous les jours nous faisions du fromage sans savoir ce que ça allait donner, sans avoir de ventes », poursuit-il.

vaches vosgiennes de lionel et laura vaxelaire eleveur Laura et Lionel Vaxelaire transforment, chaque année, 90 000 l de lait de leurs vaches vosgiennes en munster fermier AOC, tommes des Vosges, fromages frais, « petits blancs » et yaourts. (©Page Facebook de Lionel Vaxelaire)

« On l'a laissé s'affiner tranquillement »

Le couple jongle entre la traite des vaches matin et soir, les soins aux génisses et veaux et les livraisons dans les villages alentour. « On n'avait plus le temps de tout faire », résume M. Vaxelaire. Un lot d'une soixantaine de fromages se retrouve dans un coin de la cave, délaissé... mais pas sans surveillance. Selon la cahier des charges, un munster AOC est égoutté, lavé et salé avant d'être déposé sur des claies métalliques pour l'affinage, qui dure trois semaines minimum. Tous les deux ou trois jours, Laura Vaxelaire le frotte délicatement à l'eau claire et le retourne.

Découvrez le témoignage d'éleveurs ayant acheté leur cave d'affinage de fromages grâce au financement participatif : Une cave pour des fromages grand cru

« Le confiné », lui, n'a bénéficié d'aucune attention. « On l'a laissé s'affiner tranquillement pendant quatre semaines sans intervenir », explique Lionel Vaxelaire, tee-shirt blanc à l'effigie de la race vosgienne sous sa combinaison verte. Au bout d'un mois, le couple goûte un morceau de fromage sur lequel s'est développée une croûte grise tachetée. « C'est un fromage à croûte fleurie, ce qui n'est pas habituel dans les Vosges, légèrement crayeux et un peu coulant sous la croûte. Le nouveau fromage a pris toute la flore de notre lait et l'ambiance de la cave, sans qu'on s'en occupe », décrit l'éleveur. « Son goût, sympathique, a été validé par nos deux enfants de 12 ans et 14 ans », renchérit son épouse.

Le confiné, nouveau fromage créé par Laura et Lionel Vaxelaire, a fait l'objet de nombreux reportages sur Europe 1, France3 Grand Est, CNews, TF1...

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Succès immédiat auprès des consommateurs

Lui donner comme nom « Le confiné » - déposé depuis à l'Institut national de la propriété industrielle - s'est imposé comme un évidence. « On était en période de confinement et on lui a fait subir un isolement dans la cave », sourit Laura Vaxelaire. « C'est un fromage né du hasard : s'il n'y avait pas eu le confinement, il n'aurait pas vu le jour », ajoute-t-elle. « Le confiné », vendu 12 euros le kilo (contre 13 euros pour le Munster traditionnel), rencontre immédiatement un vif succès auprès des consommateurs, à tel point que la production est à flux tendu. Pour répondre à la demande, le temps d'affinage a été réduit à 8 ou 15 jours et le couple prévoit d'en produire environ une quarantaine de kilos par semaine.

« On aimerait retrouver le caractère qu'il avait au début, mais nous manquons de temps », résument les Vaxelaire dont la ferme s'étend sur 80 ha dans le parc naturel régional des Ballons des Vosges. « La création du confiné fait apparaître un côté positif (de l'épidémie de coronavirus) dont les gens avaient besoin », observe le couple, amusé par le succès médiatique en France et à l'étranger de leur fromage cylindrique. L'arrivée du confiné sur le plateau de fromages français est aussi une façon pour les Vaxelaire de promouvoir les Vosges et la vache vosgienne, « très bonne marcheuse et résistante ».

Les Confinés, de Haute-Vienne cette fois, c'est aussi le nom d'une série de reportages vidéos réalisés par Nicolas Fey pour mettre en avant ceux qui se sont mobilisés pendant le confinement, notamment les agriculteurs : Covid-19 : trois regards d'agriculteurs sur la crise et leur métier

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